Није тајна зашто природна селекција фаворизује плавкасто-зелене јастоге: Вероватније су да појединци који непримјетно живе на морском дну преживе и пренесу своје гене на потомство.
Јастози живе у каменитим или блатњавим подручјима, рекла је Анита Ким, асистенткиња у Акваријуму Нев Енгланд у Бостону. Ослањају се на специјализовани плави пигмент како би се уклопио у своје окружење и избегао погледе бакалара, пиле и других риба које уживају у вечерама са јастогом.
Међутим, као што зна и сваки познавалац јастога, ови ракови постају јарко црвени када се греју. Дакле, зашто се догоди ова драматична трансформација боја?
Научници се боре да разумију ову промјену пигмента од 1870-их. Прошло је више од једног века пре него што је биохемија дошла у фокус. Како се испоставило, камуфлажа јастога је производ две молекуле: протеина званог ракцианин и каротеноида (пигмента одговорног за јарко црвене, жуте и наранџасте нијансе) који се назива астаксантин.
Јастози не могу сами да направе астаксантин, па их добијају из исхране.
"Веома је сличан бета-каротену", рекао је Ким за Ливе Сциенце. "Фламингоси једу шкампе са бета-каротеном и постају ружичасти. Када јастог поједе астаксантин, он се апсорбује у њихово тело."
Али то није једноставан процес. Астаксантин је црвен, али постаје јастог плавкастозеленог. Тек 2002. године, истраживачи су открили да рак протеина мења боју пигмента астаксантина увијањем молекула и промене начина рефлексије светлости.
"Када је астаксантин слободан, црвен је. Када се веже на рак-мацинанин, постаје плав", рекао је Мицхеле Цианци, биохемичар са Универзитета Марцхе Политецхниц у Италији, за Ливе Сциенце. Био је докторски студент у лабораторији где су истраживачи открили ту појаву.
У лонац
Када се јастози загревају на високе температуре - било да су кухани, печени или печени на жару - ракстапанин отпушта астаксантин, омогућавајући пигменту да се одмота и покаже праву боју.
Како се јастог загрева, молекули ракова губе облик и реорганизују се на различите начине, рекао је Цианци. Ова физичка промена облика протеина има уочљив утицај на боју јастога.
Другим речима, "замислите да у рукама држите гумицу", рекао је Цианци. "Можете наметнути било коју врсту конфигурације коју желите", баш као што молекули раковацина могу увити астаксантин.
"Када отпустите гумицу, она се враћа свом облику", рекао је. Исто тако, када се рак загрева, он ослобађа астаксантин, омогућавајући да се пигмент поново поцрвени.
Научници су прикрали хемију, али још увек не разумеју у потпуности физику како ракотворин може привремено и реверзибилно направити црвени пигмент плавим. Неколико истраживачких група користи читав низ техника да би открило како раковицинин и астаксантин заједно раде како би одбили плаву светлост.
"Зашто је астаксантин плав док се веже истражује", рекао је Цианци. Али то вас не би требало спречити да са пријатељима следећи пут када спустите сочни црвени јастог бацате неко знање о каротеноидима.
