Откако је пре 5.000 година људи ентузијастично јео бели лук. Његов оштар, помало зачињен укус даје кари, тестенине, помфрит, па чак и повремени десерт. Али ова укусна јела могу се добити са потресом: понекад одвајајућом аромом даха од белог лука која се задржава сатима после. Па зашто људи воле укус белог лука, а мрзе настали дашњак дах?
Сјецкање белог лука ослобађа јаку мјешавину хемијских једињења која се називају сулфиди, рекла је Схерил Баррингер, професорица и катедра за науку и технологију о храни на Државном универзитету Охио. Ови испарљиви молекули су оно што даје белом луку "карактеристичну, оштру уснулост", рекла је она. Када кувамо бели лук, молекули сулфида се уздижу у ваздух и испуњавају просторију својом пријатном аромом. Затим „ставимо га у уста, испарљиви састојци нам упадну у нос, мирис је заиста оно што нас чини допадљивим“, изјавио је Баррингер за Ливе Сциенце.
Чешњакова иницијална жалба можда има неке везе са њеним потенцијалним здравственим користима, рекао је Вилфредо Цолон, професор и шеф хемије на политехничком институту Ренсселаер у граду Трои, Нев Иорк. Постоје докази да једињења белог лука могу помоћи снижавању крвног притиска и нуде антимикробне ефекте. Те предности могу нас довести до тога да подсвесно жудимо за белим луком, рекао је Цолон за Ливе Сциенце. Барем док се на нас не обрати, то је.
Већина лошег задаха изазваног оброком потиче од остатака честица хране који пропадају у пукотинама усне шупљине. Али прави дах од белог лука не почиње док храна не удари у ваш стомак, рекао је Баррингер. Тамо желудачни сокови додатно разграђују бели лук, ослобађајући сулфиде и друге витамине и минерале. Већина ових молекула долази у ваша црева на додатну обраду, али један - малени молекул назван алил метил сулфидом (АМС) - довољно је мали да вам провуче слузницу стомака и у крвоток.
АМС је само једна од многих компоненти карактеристичне ароме белог лука. Али то је једини који је довољно мали да вам тако брзо уђе у крв, рекао је Баррингер. Док циркулише вашим плућима, АМС једнако лако наилази на мембране које пропуштају кисеоник и угљен диоксид у и из вашег тела. Када издахнете, заједно са ЦО2, ослобађате грозанчаст АМС.
Ефекат може да траје и до 24 сата, рекао је Баррингер. Али постоји неколико намирница које вам могу помоћи, открили су она и њене колеге. У часопису „Јоурнал оф Фоод Сциенце“ за 2016. годину, Баррингер и дипломски студент Рита Мирондо известили су да једење јабука, салате или паприке значајно смањује концентрацију нуспроизвода белог лука које особа издише. Ове намирнице делују јер садрже фенолна једињења, која се вежу са сулфидима и чине их превеликим да би могла да се у ваздуху пренесу.
Наравно, постоји и друга опција: Једноставно научите да прихватите јединствену појаву. Баррингер је рекао да ништа од ароме белог лука не чини инхерентно непријатном - једноставно нисмо навикли да миришемо храну која излази из уста људи него да улазимо унутра.
"Није да је лош мирис, већ је ван контекста", рекла је. Покушајте то сматрати ситном временском капсулом тог укусног оброка у којем сте некад уживали.
