Ако вам помисао да пијете пиво потиче гагу, нисте сами. Али чак и ако сте у добром друштву, поставља се питање: Зашто неки мрзе укус пива?
Одговор се своди на генетику која утиче на то како наш мозак процесуира горке напитке и хладна пића.
Штавише, испада да пивски горак окус покреће еволуцијско ожичење осмишљено тако да нас држи подаље од потенцијално опасне хране и пића, а овај окидач је код неких људи јачи него код других.
Али прво, кренимо с пивцем горког укуса. Као што се можда сећате из научне класе, постоји пет врста укусних ћелија које се налазе у нашим пупољцима који нам помажу да опажамо слане, слатке, киселе, умами (горке) и горке окусе. Једном када окусни пупови идентификују специфичне окусе, рецептори укуса шаљу те податке преко живаца у мождано стабло.
"Ако рецептор мислите као браву, онда је оно што на њега веже специфичан кључ", рекла је Ливе Виргиниа Утермохлен Ловелаце, ванредна професорица прехрамбених наука на Универзитету Цорнелл у Итхаци, Нев Иорк, за Ливе Сциенце. "Ћелија за коју је везан тај рецептор шаље мозгу поруку да каже:" Ооох, ово је горко! "
Постоји огромних 25 различитих врста рецептора укуса за горчину у људском телу. За поређење, постоје само две различите врсте рецептора соли. У међувремену, горчина пива углавном долази од хмеља. Алфа и бета киселине које се налазе у хмелу, као и ниске концентрације етанола у пиву, вежу се на три од ова 25 горких рецептора, сигнализирајући мозак горак укус мозгу кад попијете гутљај лагера, рекао је Ловелаце.
Али због чега је горке ароме тешко гутати? Следећи пут кад вас пријатељи одушеве са представом новог ИПА заната, можете им рећи да су њихови јединствени укуси у директној супротности с еволуцијским инстинктом. Људи су заправо еволуирали рецепторе горког укуса ради наше сопствене сигурности - да би препознали отровну храну која може бити штетна.
"Горки укус сматра се системом упозорења на тровање", закључили су истраживачи из студије 2009. објављене у часопису "Цхемосенсори Перцептион". "Изгледа да су многа токсична једињења горкастог укуса; ипак, чини се да токсичност није директно повезана са прагом укуса горких концентрација горких једињења," кажу истраживачи.
Другим речима, само зато што нешто има укус горак и натера вам се, то не значи аутоматски да вас пиво (или било која друга горка храна или пиће) убија.
Ово нас доводи до науке која стоји иза генетских функционалних полиморфизама, такође познатих као генетске варијације. Пошто постоји толико много рецептора за укус за горчину, сигурно је рећи да горки окуси - како их перципирамо и колико их можемо толерисати - имају мноштво наследних генетских могућности.
Према студији из 2017. године објављеној у часопису Сциентифиц Репортс, само ТАС2Р16 (који је један од 25 рецептора горке у људском телу) има 17 полиморфизама, укључујући варијанту која је повезана са зависношћу од алкохола.
Ловелаце је објаснио да је један од најлакших показатеља горке осетљивости број укусних пупољака у устима. Што више имате укусних пупољака, већа је вјероватноћа да ћете гнусити пикантна пива.
Горки рецептори, међутим, нису једине варијанте у игри. Карбонација у пиву укључује се на наше „хладне“ рецепторе (исти рецептори температуре који његујућу гуму чине хладном, а окус цимета врућим). Рецептори за хладноћу такође имају генетске варијације, па иако можда нисте осетљиви на горчину пива, рецептори који сигнализирају хладноћу могу такође учинити да пиво изгледа не привлачно, рекла је Ловелаце.
Ако сте осетљиви на горчину пива или другог алкохола, постоје мере против које могу да "угуше" снагу горких рецептора, приметила је.
"Слатка и слана храна може вам помоћи да искључите ефекте рецептора горчине. Зато имамо пивске орашасте плодове и зашто пијемо текилу са соли!" Рекла је Ловелаце. "Када исечете горко, већа је вероватноћа да ћете испод добити специфичности укуса."
